Il risotto alla pilota è un piatto tradizionale del mantovano, condiviso con il veronese. Servito anche alla corte dei Gonzaga, deve il suo nome agli operai addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto piloti, che avevano l’abitudine di condire molto il riso per soddisfare il loro appetito. Chiamato nella forma dialettale “ris a la piladora” o “ris a la pilotta”, veniva cucinato nelle cascine per festeggiare il raccolto del riso.
Per preparare il risotto alla pilota non dovete cuocere il riso in maniera classica: in questo caso, infatti, il brodo viene aggiunto tutto insieme dopo la tostatura del riso e si procede a una cottura a fiamma bassa con il coperchio.
La ricetta tradizionale del riso alla pilota prevede salamelle mantovane e formaggio Grana, qui, invece ve lo proponiamo in una versione alternativa con zafferano e frutti di mare.
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Tempo
1h
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Prodotto
4 persone porzioni
Ingredienti
500g cozze
500g vongole veraci
320g riso Vialone nano
12piccole code di gambero
1bustina di zafferano in polvere
1scalogno
Procedimento
PER IL BRODO
Step 1
Fate aprire separatamente in casseruola con 1 cucchiaio di olio le cozze, le vongole veraci e le vongole; tenete da parte i molluschi. Filtrate il liquido e allungatelo con acqua o brodo di pesce fino a raggiungere 650 g; stemperatevi lo zafferano.
PER IL RISOTTO
Step 2
Fate appassire in casseruola 3 cucchiai di olio e 1 scalogno tritato per un paio di minuti; unite il riso e tostatelo a fiamma medio-alta mescolando per 2-3 minuti. Sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Step 3
Unite 650 g di brodo bollente tutto in una volta, coprite e lasciate cuocere sulla fiamma bassissima: il brodo dovrà fremere appena finché il riso non l’avrà assorbito tutto (ci vorranno 12-15 minuti). Infine spegnete e fate riposare per 2 minuti, poi regolate di sale e mantecate con 60-70 g di olio raffreddato con 2 piccoli cubetti di ghiaccio (aggiunge un po’ di umidità).
Step 4
Distribuite il risotto nei piatti, unite i frutti di mare parzialmente sgusciati e 3 code di gambero a testa, sgusciate e arrostite in padella in un filo di olio per 1 minuto a fiamma viva con una generosa macinata di pepe e un ciuffo di prezzemolo tritato (preparatele mentre cuoce il risotto).
