Una base soffice spennellata con una bagna al limoncello, uno strato di crema di limone e, a completamento, bottoni, ciuffi di panna montata e scorze di limone: ecco il Sole di costiera, un dolce del maestro pasticcere Roberto Cantolacqua che celebra l’estate e che sorprenderà tutti per la sua freschezza, ma anche per la sua decorazione.
Nato a Tolentino, Macerata, dove oggi ha uno dei suoi due negozi di pasticceria (l’altro a Civitanova Marche, MC), Roberto Cantolacqua è maestro pasticciere e associato Ampi. Fin da piccolo si cimentava con il nonno ex fornaio nella scoperta dei lievitati, per poi intraprendere studi all’alberghiero e approfondimenti in pasticceria.
La sua specialità è, appunto, la decorazione dei dolci che, afferma, gli dà la possibilità di personalizzare le torte create per i clienti. Perché ciò che ama soprattutto del suo lavoro è la possibilità di sottolineare, celebrandoli, i momenti più significativi nella vita delle persone: «Matrimoni, comunioni, compleanni, battesimi, sempre si festeggiano con un dolce».
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Tempo
1 ora e 30 minuti più 3 ore di riposo
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Prodotto
8 persone
Ingredienti
PER IL CAKE
115g zucchero
100g farina
90g uova
50g latte
40g burro fuso
15g limoncello
4g lievito per dolci
PER LA CREMA DI LIMONE
100g zucchero
100g burro
100g panna montata
3g gelatina in fogli
2limoni non trattati
2uova
PER LA BAGNA
35g zucchero
15g limoncello
PER COMPLETARE
150g gelatina
Procedimento
PER IL CAKE
Step 1
Frullate insieme le uova, un pizzico di sale, lo zucchero, il latte, la scorza grattugiata del limone e i semi della vaniglia, il lievito e il limoncello.
Step 2
Aggiungete in seguito il burro fuso caldo (a 50 °C) e la farina, date un colpo di frullatore per amalgamare, quindi versate il composto in uno stampo imburrato (ø 18 cm, h 4 cm), riempiendolo fino a poco sotto la metà.
Step 3
Disponete l’impasto avanzato in piccoli bottoni, su una placca coperta con carta da forno.
Step 4
Infornate sia il dolce sia i bottoni a 160 °C. Sfornate i bottoni dopo 10 minuti e il cake dopo altri 10 minuti (20 in totale).
Step 5
Sformate il dolce, livellatelo (nel caso si fosse gonfiato) e rimettetelo nello stampo, dopo avere sistemato all’interno, lungo il bordo, una striscia di acetato.
PER LA CREMA DI LIMONE
Step 6
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
Step 7
Mettete in una casseruola le scorze e il succo dei limoni con lo zucchero e le uova.
Step 8
Cuocete sul fuoco, mescolando con una frusta, per qualche minuto, finché la crema non si addensa (85 °C).
Step 9
Filtrate la crema, aggiungete il burro freddo, poco per volta, mentre continuate a frullare con un mixer a immersione, e la gelatina strizzata.
PER LA BAGNA
Step 10
Portate a bollore 25 g di acqua con lo zucchero, fate raffreddare e aggiungete il limoncello.
Step 11
Spennellate con questa bagna la base del dolce, quindi versatevi sopra la crema, tenendoneda parte 50 g.
Step 12
Mettete in congelatore per 2 ore.
Step 13
Miscelate la crema tenuta da parte con la panna montata.
PER COMPLETARE
Step 14
Togliete il dolce dal congelatore. Spennellatelo con un po’ di gelatina per dolci e attaccate sui bordi i bottoni precedentemente cotti.
Step 15
Decoratelo con ciuffi di crema e con strisce di scorza di limone sciroppate. Lasciatelo ammorbidire in frigorifero per 1 ora prima di servirlo.
